其他变量不变的条件下,根据内酯添加量的豆花的响差异制作内酯豆花。内酯添加量对感官评分及凝固强度的制备影响见图2所示。
图2显示,工艺内酯添加量在0.15%、应面0.20%时,法优感官评分平均值高;当内酯添加量小于0.15%时,内酯豆花凝胶强度小,豆花的响豆花不成型,制备内部松散,工艺感官评分低;当内酯添加量大于0.15%时,应面凝胶强度逐渐减小,法优感官评分也逐渐降低。内酯可见,豆花的响内酯添加量为0.15%豆花口感最好,制备考虑其他因素,响应面试验选取0.15%、0.20%、0.25%的内酯添加量。
其他变量不变的条件下,根据凝固时间长短不同制作内酯豆花。凝固时间对感官评分及凝固强度的影响见图3所示。
由图3可知,凝固时间为20min时,感官评分平均值最高,凝胶强度适宜;凝固时间少于20min时,感官评分低;当凝固时间超过20min时,凝胶强度增大,豆花较硬,感官评分降低。由于凝固时间对豆花的凝胶强度的影响不显著,无法体现豆花凝胶状态的明显变化,所以在响应面实验过程中取最佳凝固时间为20min。
其他变量不变的条件下,根据凝固温度的高低不同制作内酯豆花。凝固温度对感官评分及凝固强度的影响见图4所示。
图4可知,90℃凝固时,豆花的感官评定平均分数最高且凝胶强度适宜;而在凝固温度小于90℃时,凝胶强度减小,豆花较嫩,感官评定分数逐渐降低;凝固温度大于90℃时,凝胶强度大,豆花较硬,感官评分降低。可见,凝固温度为90℃豆花性质最好,响应面试验所选取的凝固温度为85℃、90℃、95℃。
根据单因素试验结果可知,料水比、内酯添加量、凝固温度对内酯豆花影响较显著,故选其为自变量,依据Box-Behnken中心组合设计原理,以内酯豆花的感官评分和凝胶强度为响应值,利用Design-Expert 8.0.6.1优化。试验因素与水平及编码见表3,Box-Behnken试验及结果见表4。
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